Kamis, 24 Januari 2013

Lemak


LEMAK
A.    STRUKTUR DAN TATA NAMA LEMAK DAN MINYAK
Struktur lemak pada umumnya memiliki perbedaan yang tidk mencolok. Misalnya, lemak daging dengan minyak jagung merupakan trimester yang terbentuk dari triol qliseral dan asam karboksilat yang memiliki tiga rantai panjang dan disebut asam lemak. Senyawa trimester itu disebut triasigliserol atau trigliserida tanpa memerhatikan senyawa itu diambil ari lemak atau minyak.          

CH2OH HOOCR CH2 – Ooc – R    
CHOH + HOOCR1 - 3OH CH – OOC – R1           
Ch2OH HOOCR11 CH2 – OOC – R11       
Gliserol asam lemak suatu triasilqliserol
STRUKTUR
            Lemak ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, gliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah
HO - CH2
HO – CH
HO – CH2
 Gliserol


R1 – COO – CH2
                        ↓
HO – CH
            ↓
HO – CH2
   Monogliserida

            HO – CH2
                        ↓
  R2 – COO – CH
                        ↓
 R3 – COO – CH2
      Digliserida

R1 – COO – CH2
                        ↓
R2 – COO – CH
                        ↓
R3 – COO – CH2
     Trigliserida

Suatu trigliserida. R1 – COOH, R2 – COOH dan R3 – COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam ialah asam palminat, stearat, oleat dan linoleat.


1.       Lipid-fat/minyak
·         disebut trigliserida = triasil gliserol = ester asam lemak atau lemak netral (“true fat”)
·         merupakan ester gliserol dengan 3 asam lemak berbeda (R, R’, R”)
·         jika ketiga asam lemaknya sama (R=R’=R”) disebut lipid sederhana (R = asam palmitat “tripalmitoil gliserol = tripalmitin”, R = asam stearat “tristeroil gliserol = tristearin”)
·         jika asam lemaknya tidak sama disebut lipid majemuk
·         asam lemak yang terikat pada gliserol dapat dihidrolisis secara enzimatik (lipase) atau dengan basa panas (saponifikasi)-gliserol dan garam asam lemak (sabun)

2.      Gliserofosfolipid atau Gliserol fosfatida
·         Struktur umum dari lipid majemuk (1,2-diasil gliserol)
·         memiliki gugus fosfat yang teresterifikasi pada C nomor 3 dari gliserol
·         contohnya: fofatidil kolin (lisitin), spingomielin.

B.     SIFAT DAN CIRI-CIRI
Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.
Lemak dan minyak memiliki sifat yang spesifik, yaitu memiliki gugus hidrokarbon hidrofob yang sangat banyak dan memiliki gugus hidrokarbon hidrofil yang sangat sedikit. Hal ini menunjukkan bahwa lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam larutan nonpolar. Minyak dan lemak terdiri atas berbagai macam trigliserida sehingga titik cairannya tidak tajam, tetapi merupakan suatu kisaran tertentu. Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak mempengaruhi titik cairannya. Maka kuat ikatan antarmolekul makin banyak panas yang di perlukan untuk mencairkannya.          
Contoh:          
Asam butirat dengan C = 14 titik cair = -7,9Oc        
Asam sitrat dengan C = 18 titik cair = 64,5oC          
Lemak atau minyak dapat bereaksi dengan NaOH dan KOH membentuk sabun. Akibatnya, reaksi antarlemak atau minyak dengan NaOH atau KOH disebut reaksi pebunan.
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengndung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Sebagai contoh tristearin, yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat, mempunyai titik lebur 71oC, sedangkan triolen, yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat, mempunyai titik lebur -17o. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak  yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat beraksi dengan iktan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.
\         /                                                                                   \       /
 C = C                   +                      I2                                    - C – C -       
/         \                                                                                            
                                                                                                I     I
      Bilangan iodium ialah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium.
Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester, kloroform atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut.
Apabila rantai karbon itu pendek, maka jumlah mol asam lemak besar, sebaliknya apabila rantai karbon itu panjang, jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut bilangan penyabunan. Jadi
R1COO – CH2                                          CH2OH                       R1COOH
                  |                       H+                    |
R2COO – CH                                            CHOH                        +          R2COOH
                                       3H2O
R3COO – CH2                                           CH2OH                       R3COOH

R1COO – CH2                                                      CH2OH           R1COONa
                  |                                                           |
R2COO – CH        +     3 NaOH                           CHOH                 +     R2COONa
                  |                                                           |
R3COO – CH2                                                      CH2OH           R3COONa

besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut. Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan penyabunannya. Di samping oleh asam atau basa, lemak juga dapat terhidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam cairan pankreas dan proses hidrolisis ini terjadi dalam usu halus. Proses penyabunan lemak atau minyak berlangsung pada pembuatan sabun dalam industri. Baik sabun maupun gliserol yang dihasilkan dapat larut dalam air. Untuk dapat memperoleh sabun ditambahkan garam NaCl ke dalam larutan tersebut. Cara ini disebut penggaraman (salting out). Gliserol dapat diperoleh dengan jalan penguapan hati-hati, kemudian dimurnikan dengan distilasi pada tekanan darah.
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkab oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak.
            Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Apabila gliserol dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati, akan timbul bau yang tajam khas seperti bau lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein mudah diketahui  dan reaksi ini telah dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak.
           
CH2OH                                                                       CH2
            |                                   KHSO4                                       ||
            CHOH                                                            2 H2 + CH
            |                                                                                   \
            CH2OH                                                                       C = 0
                                                                                                |
                                                                                                H
            Gliserol                                                akrilaldehida (akrolein)

Bila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati juga akan terjadi akrolein. Gliserol digunakan dalam industri farmasi dan kosmetikasebagai bahan dalam pembuatan preparat yang dihasilkan. Di samping itu gliserol berguna bagi kita untuk sintesis lemak di dalam tubuh.

C.     KLASIFIKASI LEMAK
Berdasarkan asalnya, lemak dibedakan menjadi lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati biasanya disebut minyak, sdangkan lemak hewani basanya disebut lemak. Lemak dan minyak dapat juga dibedakan berdasarkan wujudnya pada suhu kamar. Lemak wujud padat dan minyak berwujud cair pada suhu kamar. Lemak hewani menngandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung firosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak dari hewan darat, seperti lemak sapi, lemak babi, lemak susu biasanya berwujud padat.
Menurut sifat kimia (berdasarkan atas reaksinya dengan basa kuat)
1.      Lipid tersabunkan (hidrolisis dengan basa)(latin: sapo, soap=sabun=garam asam lemak).contohnya adalah TAG (triasil gliserol) dan fosfolipid.
2.      Lipid tak tersabunkan. contohnya: sterol (kolesterol), vitamin yang larut dalam lemak.
Menurut Bloor
1.      Lipid sederhana adalah sesuatu zat yang terdiri dari ester asam dengan alkohol. Dapat dibagi dalam:
a.        Fat (lemak), yaitu suatu ester asam lemak dengan gliserol dan berbentuk padat dalam suhu kamar.
b.   Minyak (oil) yaitu ester dari asam lemak dengan gliserol yang cair dalam suhu kamar.
c.       Wax (lilin malam) suatu ester dari asam lemak dengan alkohol tinggi (mempunyai atom C yang banyak).
2.      Lipid kompleks adalah suatu ester dari asam lemak dengan alkohol dan selain itu mengandung zat lain. Beberapa zat yang termasuk dalam golongan ini ialah:
a.       Fosfolipid adlah suatu ester dari asam lemak dengan alkohao yang juga mengandung asam fosfat, basa nitrogen atau zat lainnya. Pada gliserofosfolipid alkohol yang terdapat dalam gliserol, sedangkan pada sfingofosfolipid terdapat sfingosine.       
b.      Glikolipid (serebrosid) yaitu suatu zat yang terdiri dari asam lemak dengan karbohidrat dan mengandung basa nitrogen akan tetapi tak mengandung asam fosfat.
c.       Complex lipid lainnya, dalam kelompok ini termasuk sulfolipid, aminolipid dan lipprotein.
3.      Lipid turunan adalah senyawa-senyawa yang dihasilkan bila lipid sederhana dan lipid kompleks mengalami hidrolisis. Contohnya: asam lemak baik jenuh maupun tak jenuh, gliserol,sterol, alkohol tinggi, lemak aldehid, keton bodies.



D.    FUNGSI
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan dan sebagai sumber energi yang lebih efektif daripada karbohidrat dan protein. Dalam pengelolaan bahan pangan minyakdan lemak berfungsi sebagai pengantar panas, misalnya minyak goreng. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah gurih, dan penambah kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolin yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.   

OH OH OH O     
H – C – C – C – H H – C – CH = CH2 + 2H2O            
H H H Akrolin Air           
Gliserol     

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu:
1.      Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
2.      Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran airion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3.      Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
4.      Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
5.      Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
6.      Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.
KESIMPULAN
·         Lemak ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol yang merupakan suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon.
·         lemak mempunyai sifat hydrophob yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air.
·         Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.
·         Lemak memiliki banyak fungsi bagi tubuh seperti : Menjadi cadangan energy, Menopang fungsi senyawa organik, Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K , penahan goncangan, sarana sirkulasi energy, dan sebagainya.







DAFTAR PUSTAKA
dr.Yul Iskandar, Biokimia bagian I, Yayasan Dharma Graha, Jakarta, 1974.
Anna Poedjiadi, Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta, 1994.
William O. Foye, Prinsip-prinsip Kimia Medisinal, Gajah Mada University Press, Yogyakarta, 1995
Ralp J. Fessenden & Joan S. Fessenden, Kimia Organik, PT. Gelora Aksara Pratama, Jakarta, 1982.
http;//id.wikepedia.org/wiki/lemak
www.ad4msan.com › Science
mulyani-mulmul.blogspot.com/.../makalah-kimia-karbohidrat-lemak-...


           








Tidak ada komentar:

Poskan Komentar