LEMAK
A.
STRUKTUR
DAN TATA NAMA LEMAK DAN MINYAK
Struktur
lemak pada umumnya memiliki perbedaan yang tidk mencolok. Misalnya, lemak
daging dengan minyak jagung merupakan trimester yang terbentuk dari triol
qliseral dan asam karboksilat yang memiliki tiga rantai panjang dan disebut
asam lemak. Senyawa trimester itu disebut triasigliserol atau trigliserida
tanpa memerhatikan senyawa itu diambil ari lemak atau minyak.
CH2OH HOOCR CH2 – Ooc – R
CHOH + HOOCR1 - 3OH CH – OOC – R1
Ch2OH HOOCR11 CH2 – OOC – R11
Gliserol asam lemak suatu triasilqliserol
CH2OH HOOCR CH2 – Ooc – R
CHOH + HOOCR1 - 3OH CH – OOC – R1
Ch2OH HOOCR11 CH2 – OOC – R11
Gliserol asam lemak suatu triasilqliserol
STRUKTUR
Lemak ialah suatu ester asam lemak
dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas
tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul
gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk
ester, yang disebut monogliserida, gliserida atau trigliserida. Pada lemak,
satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak
adalah
HO - CH2
↓
HO – CH
↓
HO – CH2
Gliserol
R1 – COO – CH2
↓
HO – CH
↓
HO – CH2
Monogliserida
HO
– CH2
↓
R2 – COO – CH
↓
R3
– COO – CH2
Digliserida
R1 – COO – CH2
↓
R2 – COO – CH
↓
R3 – COO – CH2
Trigliserida
Suatu
trigliserida. R1 – COOH, R2 – COOH dan R3 –
COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam
lemak itu boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam ialah
asam palminat, stearat, oleat dan linoleat.
1.
Lipid-fat/minyak
·
disebut trigliserida = triasil gliserol
= ester asam lemak atau lemak netral (“true fat”)
·
merupakan ester gliserol dengan 3 asam
lemak berbeda (R, R’, R”)
·
jika ketiga asam lemaknya sama (R=R’=R”)
disebut lipid sederhana (R = asam palmitat “tripalmitoil gliserol =
tripalmitin”, R = asam stearat “tristeroil gliserol = tristearin”)
·
jika asam lemaknya tidak sama disebut
lipid majemuk
·
asam lemak yang terikat pada gliserol
dapat dihidrolisis secara enzimatik (lipase) atau dengan basa panas
(saponifikasi)-gliserol dan garam asam lemak (sabun)
2.
Gliserofosfolipid
atau Gliserol fosfatida
·
Struktur umum dari lipid majemuk
(1,2-diasil gliserol)
·
memiliki gugus fosfat yang
teresterifikasi pada C nomor 3 dari gliserol
·
contohnya: fofatidil kolin (lisitin),
spingomielin.
B.
SIFAT
DAN CIRI-CIRI
Karena
struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak
mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak
untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau
organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.
Lemak
dan minyak memiliki sifat yang spesifik, yaitu memiliki gugus hidrokarbon
hidrofob yang sangat banyak dan memiliki gugus hidrokarbon hidrofil yang sangat
sedikit. Hal ini menunjukkan bahwa lemak tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam larutan nonpolar. Minyak dan lemak terdiri atas berbagai macam
trigliserida sehingga titik cairannya tidak tajam, tetapi merupakan suatu
kisaran tertentu. Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak mempengaruhi titik
cairannya. Maka kuat ikatan antarmolekul makin banyak panas yang di perlukan
untuk mencairkannya.
Contoh:
Asam
butirat dengan C = 14 titik cair = -7,9Oc
Asam sitrat dengan C = 18 titik cair = 64,5oC
Asam sitrat dengan C = 18 titik cair = 64,5oC
Lemak
atau minyak dapat bereaksi dengan NaOH dan KOH membentuk sabun. Akibatnya,
reaksi antarlemak atau minyak dengan NaOH atau KOH disebut reaksi pebunan.
Lemak
hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang
berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
mengndung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak
mengandung asam lemak tidak jenuh. Sebagai contoh tristearin, yaitu ester
gliserol dengan tiga molekul asam stearat, mempunyai titik lebur 71oC,
sedangkan triolen, yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat,
mempunyai titik lebur -17o. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai
susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan
asam lemak yang terkandung didalamnya
diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat beraksi dengan iktan rangkap dalam
asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan
rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium
yang dapat bereaksi.
\ / \ /
C
= C + I2 -
C – C -
/ \
I I
Bilangan
iodium ialah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak.
Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium.
Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida
asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang
tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester, kloroform atau benzena. Alkohol
panas adalah pelarut lemak yang baik.
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam
lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa
atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan
gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis
yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan
dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak
dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung dari panjang rantai
karbon pada asam lemak tersebut.
Apabila rantai karbon itu pendek, maka jumlah mol asam
lemak besar, sebaliknya apabila rantai karbon itu panjang, jumlah mol asam
lemak kecil. Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak
disebut bilangan penyabunan. Jadi
R1COO – CH2 CH2OH R1COOH
| H+ |
R2COO –
CH CHOH + R2COOH
3H2O
R3COO – CH2 CH2OH R3COOH
R1COO – CH2 CH2OH R1COONa
| |
R2COO –
CH + 3 NaOH CHOH
+ R2COONa
| |
R3COO – CH2 CH2OH R3COONa
besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung
pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga
bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemak
tersebut. Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan penyabunannya.
Di samping oleh asam atau basa, lemak juga dapat terhidrolisis oleh enzim
lipase yang terdapat dalam cairan pankreas dan proses hidrolisis ini terjadi
dalam usu halus. Proses penyabunan lemak atau minyak berlangsung pada pembuatan
sabun dalam industri. Baik sabun maupun gliserol yang dihasilkan dapat larut
dalam air. Untuk dapat memperoleh sabun ditambahkan garam NaCl ke dalam larutan
tersebut. Cara ini disebut penggaraman
(salting out). Gliserol dapat
diperoleh dengan jalan penguapan hati-hati, kemudian dimurnikan dengan
distilasi pada tekanan darah.
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan
menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkab oleh proses
hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula
terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan
menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan
menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang
menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban
udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang
menyebabkan terjadinya ketengikan lemak.
Gliserol
yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair
yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik
dalam air dan tidak larut dalam eter. Apabila gliserol dicampur dengan KHSO4
dan dipanaskan hati-hati, akan timbul bau yang tajam khas seperti bau lemak
yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau akrolein.
Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah dijadikan reaksi untuk
menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti lemak
dan minyak.
CH2OH CH2
| KHSO4 ||
CHOH 2 H2 +
CH
| \
CH2OH C
= 0
|
H
Gliserol akrilaldehida
(akrolein)
Bila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO4
dan dipanaskan hati-hati juga akan terjadi akrolein. Gliserol digunakan dalam
industri farmasi dan kosmetikasebagai bahan dalam pembuatan preparat yang
dihasilkan. Di samping itu gliserol berguna bagi kita untuk sintesis lemak di
dalam tubuh.
C.
KLASIFIKASI LEMAK
Berdasarkan
asalnya, lemak dibedakan menjadi lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati
biasanya disebut minyak, sdangkan lemak hewani basanya disebut lemak. Lemak dan
minyak dapat juga dibedakan berdasarkan wujudnya pada suhu kamar. Lemak wujud
padat dan minyak berwujud cair pada suhu kamar. Lemak hewani menngandung banyak
sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung firosterol
dan lebih banyak mengandung asam lemak dari hewan darat, seperti lemak sapi,
lemak babi, lemak susu biasanya berwujud padat.
Menurut sifat kimia (berdasarkan atas
reaksinya dengan basa kuat)
1. Lipid
tersabunkan (hidrolisis dengan basa)(latin: sapo, soap=sabun=garam asam
lemak).contohnya adalah TAG (triasil gliserol) dan fosfolipid.
2. Lipid
tak tersabunkan. contohnya: sterol (kolesterol), vitamin yang larut dalam
lemak.
Menurut Bloor
1. Lipid
sederhana adalah sesuatu zat yang terdiri dari ester asam dengan alkohol. Dapat
dibagi dalam:
a. Fat (lemak), yaitu suatu ester asam lemak
dengan gliserol dan berbentuk padat dalam suhu kamar.
b.
Minyak (oil) yaitu ester dari asam lemak
dengan gliserol yang cair dalam suhu kamar.
c. Wax
(lilin malam) suatu ester dari asam lemak dengan alkohol tinggi (mempunyai atom
C yang banyak).
2. Lipid
kompleks adalah suatu ester dari asam lemak dengan alkohol dan selain itu
mengandung zat lain. Beberapa zat yang termasuk dalam golongan ini ialah:
a. Fosfolipid
adlah suatu ester dari asam lemak dengan alkohao yang juga mengandung asam
fosfat, basa nitrogen atau zat lainnya. Pada gliserofosfolipid alkohol yang
terdapat dalam gliserol, sedangkan pada sfingofosfolipid terdapat sfingosine.
b. Glikolipid
(serebrosid) yaitu suatu zat yang terdiri dari asam lemak dengan karbohidrat
dan mengandung basa nitrogen akan tetapi tak mengandung asam fosfat.
c. Complex
lipid lainnya, dalam kelompok ini termasuk sulfolipid, aminolipid dan
lipprotein.
3. Lipid
turunan adalah senyawa-senyawa yang dihasilkan bila lipid sederhana dan lipid
kompleks mengalami hidrolisis. Contohnya: asam lemak baik jenuh maupun tak
jenuh, gliserol,sterol, alkohol tinggi, lemak aldehid, keton bodies.
D.
FUNGSI
Lemak
dan minyak merupakan zat makanan yang penting
untuk menjaga kesehatan dan sebagai sumber energi yang lebih efektif daripada
karbohidrat dan protein. Dalam pengelolaan bahan pangan minyakdan lemak
berfungsi sebagai pengantar panas, misalnya minyak goreng. Minyak goreng
berfungsi sebagai pengantar panas, penambah gurih, dan penambah kalori bahan
pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolin yang dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
OH
OH OH O
H – C – C – C – H H – C – CH = CH2 + 2H2O
H H H Akrolin Air
Gliserol
H – C – C – C – H H – C – CH = CH2 + 2H2O
H H H Akrolin Air
Gliserol
Secara
umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu:
1. Menjadi
cadangan energi dalam bentuk sel lemak.
1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau
9,3 kcal.
2. Lemak
mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran
sel yang
berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi
menjalankan aliran air, ion dan
molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3. Menopang
fungsi senyawa organik sebagai
penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan
kelenjar empedu.
4. Menjadi
suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
5. Berfungsi
sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari
suhu luar yang kurang bersahabat.
6. Lemak
juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang
membentuk membran semua jenis sel.
KESIMPULAN
·
Lemak ialah suatu ester asam lemak
dengan gliserol yang merupakan suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga
atom karbon.
·
lemak mempunyai sifat hydrophob yang
menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air.
·
Lemak dapat larut hanya di larutan yang
apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.
·
Lemak memiliki banyak fungsi bagi tubuh
seperti : Menjadi cadangan energy, Menopang fungsi senyawa
organik, Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K ,
penahan goncangan, sarana sirkulasi energy, dan sebagainya.
DAFTAR
PUSTAKA
dr.Yul Iskandar, Biokimia
bagian I, Yayasan Dharma Graha, Jakarta, 1974.
Anna Poedjiadi, Dasar-dasar
Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta, 1994.
William O.
Foye, Prinsip-prinsip Kimia Medisinal,
Gajah Mada University Press, Yogyakarta, 1995
Ralp J.
Fessenden & Joan S. Fessenden, Kimia
Organik, PT. Gelora Aksara Pratama, Jakarta, 1982.
http;//id.wikepedia.org/wiki/lemak
mulyani-mulmul.blogspot.com/.../makalah-kimia-karbohidrat-lemak-...
Tidak ada komentar:
Posting Komentar